Итак, 15 декабря 2019 года кафе "В облаках" открыло свои двери для посетителей.
первые фото с кафе
В команде были я, бывшая жена, шеф-повар, повар (потом ещё одного привлекли), 2 официанта (периодически привлекали ещё одну официантку) , 2 кух. рабочие, смм-щик. В период пандемии когда работали на доставку было ещё 2-3 курьера. Общая численность доходила до 13 человек.
Роли:
Я был в ролях визионера, инвестора, операционного менеджера, лидера, HR, бухгалтера, маркетолога, иногда вставал в роль баристы, сантехника, плотника, курьера, официанта (тут официант это скорее должность. А роли - хостесс, приемщик заказов, кассир, уборщик грязной посуды, оператор на телефоне и т. п.), уборщика помещений, мойщика посуды, поставщика продуктов. Может ещё забыл что то.
Супруга была в роли визионера, HR, учителя, операционного менеджера, менеджера по залу, маркетолога, лидера, иногда в ролях официанта, бариста, уборщика помещений, хостесс, бухгалтера.
Шеф-повар помимо основной роли инженера по приготовлению блюд, выступал в роли менеджера по кухне (не знаю как точно назвать, по сути командовал другими поварами и кух.рабочими), приемщика поставок продуктов, наставника (во многом в начале полагался на его опыт в части запусков кафе). Также периодически по-моему заданию вставал в роль визионера в части поиска новых блюд для меню.
Повара были в роли инженеров по блюдам.
пицца Семга су-вид с беби-картофелем салат из кальмаров со шпинатом говяжье ребро с запеченым картофелем треска
В системе создания системы кафе участвовали я, супруга, шеф-повар. Плюс косвенно все те, кто одолжил мне деньги в качестве кредиторов. Тут стоит упомянуть арендодателя, который предоставил своё помещение. Также я нанимал сантехника, маляров для выполнения ремонта. Потому что я сам продолжал работать инженером в нефтяной компании и делегировал часть задач.
Надо сказать одну из своих ошибок после запуска - я расслабился (ну и усталость).Я долго не мог переключиться с ролей создателя системы в роли нужные для эксплуатации системы. Надо отметить, что у бывшей супруги хорошо получались роль операционного менеджера, HR, учителя официанток. Я же позже подключился к этим ролям, в том числе из-за работы по найму. Нагрузка была мощной. Ехал с работы в кафе и доделывал ремонт, ездил докупал посуду, инвентарь, в том числе в другие города, обсуждал меню с шеф-поваром и т. п.
Поставщики оборудования, мебели для кафе, продуктов (начали закупать продукты до открытия для проработки меню) относятся к системе обеспечения системы создания.
Целевая система
Это блюда, напитки, приготовленные в кафе для посетителей.
Надсистема
Посетители кафе
Следует отметить, что конкуренты, воры, тоже относятся к системе как внешние проектные роли. Конкуренты часто приходили в наше кафе и смотрели что и как мы сделали и что-то у себя добавляли, а мы смотрели на них и меняли меню, карту бара, чтобы не терять посетителей. То есть учли интересы конкурентов (со знаком минус). Интересы воров мы также учли со знаком минус - поставили сигнализацию, составили договор с охранным агентством.
Почему я описываю эти роли, потому что система успешная когда учтены/удовлетворены все роли. И в голове надо всегда держать +1 роль, которую сразу не получится выделить. В 2020 году я об этом не знал конечно))
После создания и запуска системы кафе в декабре мы сразу начали проект продвижения заведения. Для этого наняли целую команду - поверили рекомендациям и словам специалистов. Оказалось зря. Эта команда работала с некоторыми кафе в городе. И сценарий всегда был примерно одинаковый, как мы потом выяснили. В определённый день эта команда звала моделей, своего прикормленного фотографа. Делали фото в кафе с едой, с моделями, потом эти фото использовали в маркетинговых целях - в частности мы заказали продвижение в инстаграме с полным ведением аккаунта инстаграм. Модельное агентство и смм-агенство были в деловых отношениях. То есть в случае заказа продвижения звали только моделей с определённого агентства.
Вот такие были модели
Только потом мы поняли недостатки такого сценария. Модели были школьницами. Все фото получились не соответствующими нашей целевой аудитории - от 20 и старше, в основном девушки, имеющие заработок, любительницы посидеть в кафе, попить качественный кофе, перекусить, пофоткаться.
Потом ещё был скандал с этим агентством и смм-щицей. Эта контора понабрала проектов для продвижения и на наше заведение нехватвло времени, ( даже сами как то об этом признались). К тому же были постоянные грамматические ошибки в постах, приходилось контролировать. Сторис выходили скучные и однообразные. В итоге я пришёл к выводу - на самом деле их смм-специалистка профессионализмом не обладала. На мои замечания реагировали вчло, медленно, ошибки в постах продолжались, сторис вели вяло. Приняли решение отказаться от услуг и из-за низкого качества запросил часть оплаты вернуть, так как услуги были оказаны из рук вон плохо и прошёл не весь месяц. Были попытки уговорить меня продолжать работать, но я понимал - "каши с ними не сварить" - это подтвердилось по результату анализа конкурентов, с которыми работало это агентство - пресные посты, вялые сторис, низкая вовлечённость аудитории у этих конкурентов. Мне же нужна была качественная работа и по первым небольшим отзывам (в основном друзей и знакомых) всё было шикарно и на высшем уровне.
Далее была пауза от агенства и после напоминания о возврате оплаты - тишина. Недолго думая, я написал отзыв о низком качестве услуг с указанием только фактов и скринов по ошибкам в сторис, постах, по медленном приросте подписчиков, подтверждающих мои слова в ватсап-чате предпринимателей города (порядка 200 человек подписчиков) без раскрытия каких-то личных данных тем более паспортных. Этично ли это было?
В ответ последовал резкий ответ от представителей агенства и смм-специалиста о якобы попрании чести хорошего специалиста. Что ещё последовало, так это публикация моих личных данных в данном чате (весь договор выложили включая паспортные данные), угрозы подать в суд на меня и всякая грязь в мою сторону. Самое смешное, что потом они написали письмо претензию в мой адрес и.. отправили по адресу с ошибками)) Мне позвонили с почты из другого района и попросили забрать письмо. Я конечно же не забрал, но ситуация позабавила - неграмотность очередной раз подтвердилась))
А сам скандал вокруг кафе, неадекватное поведение представителей агентства, мои грамотные и вежливые ответы на угрозы наоборот привели к популярности заведения среди предпринимателей города. Конечно ещё на повышение популярности сказалось смена контента в инстаграме, реклама у блогера (нашли сами хорошего, которая сама обалдела от вкусноты блюд, красоты и милоты в заведении. Смм агентство конечно тоже предлагали блогеров, но таких же школьниц, которые в инстаграм кривлялись, постили простые посты - подписчики явно школьники) - всё вместе привело к взрывной популярности, которая сохранялось в течение 1,5 месяцев не спадая. Мы тогда выросли в продажах в 2,7 раза.
Рост продаж после увольнения смм и перезапуска проекта по маркетингу
И тут прилетел "чёрный лебедь"(см. Нассим Талеб ) Событие, которое сложно предсказуемо.
С конца марта 2020 года всех закрыли из-за пандемии.. Тут конечно следовало провести pivot Но тогда во-первых я не знал что такое pivot и как его сделать, во-вторых я допустил ряд ошибок при запуске кафе. Об этом ниже. А тогда в марте несколько дней мы пробовали поработать на доставку, но ситуация была крайне непонятной и на месяц пришлось полностью закрыться.
Об ошибках в запуске - я настолько сильно стремился запустить кафе (страсть, азарт отключили мозг), что набрал кредитов больше, чем мог платить. Тогда я работал инженером в нефтянке, моя зарплата была около 80-90 чистыми, а платежей по кредитам я набрал около 100 тысяч в месяц..
Согласно системному подходу нужно было прежде чем запускаться, всё рассчитать. В случае нехватки средств не надеяться на авось, а искать инвесторов (изучить перед этим литературу, материалы как правильно привлечь, систематически пробовать обращаться к предпринимателям, разделить риски). Я понимал, что рискую, но в какой-то момент потерял способность рационального мышления. Пошёл по тонкому льду. И тут грянула пандемия. В этот момент я на месяц потерял способность действовать.
Но благодаря книгам, поддержке близких, друзей взял себя в руки (снова встал в роль визионера, организатора, лидера) и совместно с командой мы запустили кафе на доставку и даже через 1,5 месяца вышли на допандемийные продажи. Но долг мой вырос - пришлось занимать у друзей.
Приходилось договаривать со всех - с поставщиками об отсрочке платежей, с работниками о выплате заработной платы частями, с арендодателями о снижении аренды, с женой о работе в роли менеджера, с поварами о увеличении производительности и т. д. Если бы знал про курсы ШСМ, тогда бы получалось делать это быстрее и качественнее. Многие моменты упускал из виду и потом возникали проблемы, недовольство, что копилось и в итоге привело к негативным последствиям.
В период работы чисто на доставку в кафе часто заходили гуляющие в парке. И тут нас оштрафовали - записали видео как кассир сняла перчатки и забрала деньги руками (этот период был просто невыносимый, когда всех заставляли быть в масках и строго в перчатках). Суд был очень быстрый и никакие смягчающие обстоятельства не помогли (тогда родился сын и я попросил не назначать штраф ввиду имеющегося маленького ребёнка).
После того, как мы несколько месяцев проработали чисто на доставку, наконец то разрешили открыть кафе для посетителей. К тому моменту несколько заведений в городе быстро перестроились и открыли свои двери, а мы тормозили, продажи конечно же упали. Люди тогда все "высыпали" на улицы, гуляли, радовались.
кофе с собой Монгольфер увидели?
Все эти перезапуски серьезно сказались на бюджете, начались проблемы с выплатами зп, аренды - кассовый разрыв рос. Также из-за рождения ребенка супруга реже находилась в кафе, я был на работе по найму, работники были предоставлены сами себе. Пошло снижение продаж. Мы начали понимать, что кафе маленькое и не справлялось с потоком - не хватало места на кухне, оборудования, мест в зале, люди разворачивались и уходили из-за долгого ожидания. Начались проблемы по сервису и качеству блюд из-за отсутствия контроля - на менеджера или управляющего не хватило бы дохода кафе.
Появилась идея открытия отдельно кухни в другом помещении для приготовления заготовок, но опять же средств на это не было. Была идея отказаться от постоянных услуг шеф-повара и нанимать периодически для обновления меню, но скорее всего повара бы тоже ушли, качество блюд бы упало. Также была идея переделать формат и упростить меню до обычной кофейни или пиццерии/бургерной - но тоже не решились.
В конце ноября 2020 года принял решение закрыть кафе и попробовать продать - вот останавливать работу конечно не следовало. Был ещё скандал с одними из покупателей, заявление на меня в прокуратуру, письма с угрозами подать в суд на меня, но это совсем другая история..
Только через 4 месяца удалось распродать всё задёшево. Процедура ликвидации системы проходила медленно и болезненно, потому что не было знаний по системному подходу и делал ошибки за ошибками. В итоге пришлось ещё запустить процедуру банкротства. Сейчас об этом пишу спокойно, тогда много стресса и эмоций пережил. Но всё закончилось, осталась эта история в назидание. Возможно кому-то пригодиться мой опыт и прежде чем идти и запускать бизнес, вы всё таки пройдёте курсы ШСМ и запустите с первого раза правильно! Я же продолжаю учиться и рефлексировать опыт, используя новые знания по системному мышлению.
Всем успехов!
Это я